محصولات

تامین غذای جوامع همواره از مهم ترین دغدغه های برنامه ریزان بوده است .وجود جامعه ای سالم و شاداب با تغذیه مناسب امکانپذیر است . در میان شاخص های غذایی , شاید پروتئین مهمترین ارزش غذایی را داشته باشد . پروتئین های دامی به علت دارا بودن اسید های آمینه ضروری برای بدن , جایگاه ویژه ای دارند .

در این میان در کنار منابع اصلی تأمین کننده پروتئین (گوشت قرمز , گوشت سفید, مرغ , ماهی و تخم مرغ ) در جوامع غربی ,مخصوصاً اروپایی ,استفاده از روده , به عنوان پوشش طبیعی  , در صنایع سوسیس و کالباس سازی مدت زمانی است که مد نظر قرار گرفته است  .

لذا با توجه به منبع اصلی تأمین کننده این پوشش طبیعی که همانا لایه زیر مخاطی روده نشخوارکنندگان کوچک و مشخصاً گوسفند و بز می باشد ,مختصری به کالبد شناسی روده می پردازیم . 

معرفی روده :

روده چیست ؟   

روده ها از قسمت انتهایی معده ( پیلور ) تا ناحیه مقعد ( Anus   ) امتداد دارند . قسمت پیشین آنها چون دارای مجرای باریکی است به نام روده باریک یا کوچک و قسمت پسین و پیچیده آنها روده بزرگ نامیده می شود . طول روده ها در سگ 5 برابر , گاو 20برابر , نشخوارکنندگان کوچک ( گوسفند و بز ) 25 برابر و در اسب 10 برابر طول بدن می باشد .

میانگین طول روده کوچک در گاو در حدود 40 متر و در گوسفند 25 متر است . قطر متوسط آن در گاو حدود 5-6 سانتی متر و در نشخوار کنندگان کوچک ( گوسفند و بز ) 2-3 سانتی متر است . همچنین روده باریک به تقسیمات کوچکتری به نام های دوازدهه (Duodenum   ) , تهی روده (Jejunum   ) و ایلئوم ( Ileum   ) تقسیم می شود .

دیواره روده باریک از داخل به خارج شامل لایه های زیر است :

  1-  لایه مخاطی ( Mucosa  )

  2- لایه زیر مخاطی (Sub mucosa    ) :

در واقع این لایه پس از عمل لش گیری که کارگاه های سورت روده مورد استفاده قرار می گیرد . این لایه بین مخاط و طبقه عضلانی قرار دارد و از جنس بافت همبند است . رشته های کلاژن ( نوعی پروتئین ) و الاستیک به وفور در این بافت حضور دارند . غدد زیر مخاطی یا برونر در ناحیه دوازدهه واقع است . همچنین توده های بافت لنفاوی در زیر مخاط قرار دارد . 

  3- طبقه عضلانی (Muscular layer   ) : لایه عضلانی حاوی دو لایه عضله صاف داخلی حلقوی و خارجی طولی است .

  4- لایه سروز یا ازوتین (Serous    ) : خارجی ترین لایه که سطح خارج روده را می پوشاند . 

اعمال روده کوچک متعدد و شامل انتقال مواد غذایی از معده به روده بزرگ , کامل نمودن عمل هضم , جذب محصولات نهایی حاصل از هضم و ترشح برخی از هورمونهاست . کلاژن که به وفور در بافت همبند لایه زیر مخاطی روده باریک وجود دارد , در واقع فراوان ترین پروتئین بدن بوده و در انسان حدود 30 % وزن خشک بدن را تشکیل می دهد .

 

در پایان با توجه به مطالب ذکر شده می توان بیان کرد که پوشش طبیعی استفاده شده در صنعت فرآوری سوسیس و کالباس در واقع لایه شفاف زیر مخاطی روده باریک نشخوارکنندگان کوچک ( گوسفند و بز ) است که پس از طی مراحل پالایش و سورتینگ به عنوان یکی از منابع تأمین کننده پروتئین با منشأ دامی مورد استفاده قرار می گیرد .  

مراحل فرآوری روده : 

پس از ذبح گوسفند و خارج کردن محتویات شکم آن , روده باریک را از سایر قسمتها جدا می کنند .  

نخستین مرحله فرآوری روده باریک , خارج کردن محتویات درون روده (کل) و سر بند زدن آن در دسته های پنج تایی یا ده تایی است . 

 در مرحله دوم دسته ها را به کارگاههای لش گیری می برند , در این کارگاهها روده ها را در حوضچه های آب نمک یا اصطلاحاً کباد قرار می دهند تا نرم شوند و برای تخلیه بهتر لش روده , آب ولرم وارد آن می کنند .

سپس " یک بار کن " با مهارت خاص خود روده ها را از سر باریک آن از میان شکاف چوب خیزران عبور می دهد تا به این وسیله جدار داخلی روده و لش آن از انتهای روده خارج شوند .

مراحل فرآوری روده

در ادامه " دو بار کن " با استفاده از مهارت خود این بار روده را از سر کلفت آن از میان شکاف چوب خیزران عبور می دهد تا این بار جدار بیرونی روده خارج شود .

آنچه پس از این مرحله باقی می ماند جدار میانی روده یا همان لایه زیر مخاطی آن است که اورجینال نامیده می شود . سپس روده های اورجینال را در دسته های 5 تا 10 تایی دسته بندی می کنند , نمک می زنند و به کارگاههای سورت روده منتقل می کنند .

عملیات سورت روده در کارگاههای سورت توسط بازکن آغاز می شود . بازکن روده ها را باز کرده و در دسته های 25 تایی تحویل سورتچی می دهد .

کار سورتچی که بسیار کار تخصصی می باشد تشخیص کالبد ( قطر روده ) و سپس جدا کردن روده ها بر اساس کالبد و کیفیت ( منافذ , سفتی , رنگ ) است .

کالیبر مورد نظر برای کیفیت درجه 1 ا ز 14-16 میلی متر الی 28-30 میلی متر است .

روده درجه 2 با کیفیت پایین تر از کالیبر 16-18 میلی متر الی 24-26 میلی متر

و روده درجه 3 با کیفیت پایین تر از کالیبر 18-20 میلی متر الی 22-24 میلی متر را شامل می شود . 

در مرحله بعدی " مترچی " روده ها را در هر درجه با متراژ خاص , به طول 91 متر یا 100 یارد که یک هنگ نامیده می شود دسته بندی می کند .

هر هنگ در هنگام دسته بندی با توجه به کالیبر و درجه خود با رنگی خاص از هنگهای دیگر متمایز می شود .

مثلاً یک هنگ با کالیبر 18-20 و درجه 1 یا A   با رنگ آبی مشخص می شود و همین هنگ با درجه 2 یا B   با رنگ آبی و مشکی مشخص می شود .

سپس هنگها به میز هنگ کشی برده شده و کاملاً به نمک آغشته می گردد .

در پایان هنگها به صورت دسته های 10 تایی داخل بشکه قرار می گیرند و در بشکه ها پلمپ می شود و آماده صادرات می باشد .

لازم به ذکر است همانطور که در مطالب فوق آمد تمام مراحل فرآوری روده بدون بکارگیری ماشین آلات صنعتی و با استفاده از مهارت فردی کارگران انجام می شود یعنی نیروی انسانی بیشترین تنش را در تولید این محصول صادراتی بعهده دارد.